【2021.6.5】オーダーメイド珈琲について①

 この度は新商品を紹介致します。

 〜嗜好を叶えよう。世界でただ一つのオーダーメイド珈琲〜

 創業以来私たちは、お客様の多様な好みやご希望に叶う香味を提供することに努めて参りました。

 それは、当社の理念である「中庸」という考えに基づいていて、お客様一人一人のご要望に応えられることが、私たちにできる究極のサービスであると考えているからです。

 当店のブレンダーがお客様のお好みに合わせて4〜7種類の珈琲豆をブレンドし、お客様の嗜好を叶えます。

 商品ラベルには、お客様のご指定でお好きなブレンド名をお入れしますので、贈り物にも最適でございます。

 【2021.5.21】 喫茶葦島11周年を迎えて

 先日の5月15日に喫茶葦島は、創業11周年を迎えることが出来ました。

 今日まで無事に営んでこられたことを、お客様をはじめ全ての関係者の皆様には心より感謝申し上げます。

 さて今改めて創業時を振り返りますと、「都会の喧騒を忘れさせてくれる、オアシスのような喫茶店を京都につくりたい」という初心を思い出しておりますが、なぜゆえにそのような想いを抱いたかについては特に述べてきませんでした。

 そもそも「人はどういう時に穏やかな気持ちになるだろう。そのような時を過ごせる場所はどうあるべきだろうか」という課題のような想いから始まったのですが、そのような想いを抱いたのも、その当時の世の中と自分を取り巻く環境が本当にせわしなくて、ともすれば何のために生きているのかわからない状態で時間を浪費しているかのように、多忙な日々を送っていたからです。

 実のある、穏やかで、丁寧な日々を過ごせたら、そのような日々を送る人がどんどん増えれば、世の中はもっと平穏で良い世界になっていくのではないか、と本気でそう考えていた頃でした。

 また、「ものづくりの心」とはなんだろうか?と常々考えてもおりましたので、毎日提供するサービスや商品を、いわば芸術や工芸作品のようだと言えるように、品質にも見栄えにも拘って、手を抜かないでやり遂げる。そういう仕事を為せていくことができれば、きっと誇りを持てるだろうとも思いました。

 穏やかな日々を目指して、誇り高く仕事を為していくこと、きっとそれはいつか平和につながると信じております。

 どうぞ今後とも、末永くよろしくお願い申し上げます。

店主

【2021.5.13】珈琲抽出方法について

 当店の珈琲抽出方法には、ハンドドリップを開業時より採用しております。

 開業前はサイフォン等も検討しましたが、最終的に現在のスタイルに至りました。

 そしてその判断は正しかったと思います。

 ハンドドリップを選んだ最大の理由としては、香味のコントロールを繊細に調整できるという点が挙げられます。

 美味しく珈琲を抽出するには、それぞれの珈琲豆に合った淹れ方を出来るかどうかにかかっていると思うのです。

 当店の淹れ方は、私が検証を重ねて確立したものですが、経験則において理にかなった方法ではないかと考えています。

 大まかにですが説明しますと、甘味・苦味・酸味のバランスが均等に近い豆はオーソドックスな淹れ方で、苦味の強い豆にはストロングな淹れ方で、フルーティな酸味が特徴の豆ならソフトな淹れ方で、といった具合に分けています。

 当店の方式はもともと私が確立したものですが、開業以来10年近く後進バリスタの指導を重ねるにつれて、言わば帰納法的な過程を経て発展させてまいりました。そのメソッドを体系的にまとめたものが「葦島珈琲 暗黙知研修」です。

 さて、当店のハンドドリップ法ですが、共通項として押さえなければならない点がいくつかあります。

 ・珈琲豆の計量は正確に

 ・挽き目は適切に

 ・ケトルの温度管理は注意深く

 ・蒸らしをきちんと行う

 ・蒸らしで落ちた雑味は捨てること

 ・抽出は丁寧に、豆の状態をきちんと確認しながら

 ・抽出時間は適切に

 

 いずれにしても、丁寧に心を込めて淹れることが肝要です。

 手仕事による珈琲を是非楽しんで頂きたく存じます。

 店主

【2021.02.05】珈琲とお菓子のペアリング一考察 〜婦人画報3月号に寄せて〜

 

 2月1日発売の婦人画報3月号に掲載された記事について、そのいきさつと内容を書かせていただきます。

 この度の婦人画報編集部からの依頼は「珈琲と合うお菓子とのペアリングを紹介してもらいたい」というものでした。

 このような依頼はほとんど今までなかったものですから、正直最初は驚きましたが、常々珈琲と相性の良いお菓子(スイーツ)を検証してはおりましたので、まあそれほど難しいことではないと思い、ご依頼を受けることに致しました。

 ただ「私が選ぶもので本当にいいのか?」という不安は多分にありましたので、たくさんの候補を挙げて提案するのではなく、「この珈琲豆には、このお菓子が最も相応しい」と言えるものに絞って、その理由も明確に示せるものを厳選して提案しようと思いました。

 以前にもこのブログで紹介したように、特定の珈琲豆に合うスイーツというものは確かにあります。あくまで大まかにではありますが、酸味の強い珈琲には、フルーティなスイーツ、例えばレモンケーキや果実の入ったスポンジケーキが合うと思いますし、一方苦味の強い珈琲には、ザッハトルテのような濃厚なものや生チョコレートなどが合うと思います。

 また、カステラのような洋菓子と和菓子の中間的なお菓子ですと、どちらのタイプの珈琲にも合いますね。

 そして和菓子については、非常に面白い取り合わせが数多くあります。

 まず、珈琲に合う和菓子として代表的なのが餡子を使用したものです。餡子というのは意外と珈琲、それも苦みの強い珈琲によく合います。大体甘くて食感のしっとりしたものは珈琲に合いますので、餡子などはそのまま当てはまるでしょう。京都の老舗のお茶菓子屋で選ぶ生菓子など、おすすめしたいものはたくさんあります。

 また、ボーロのような南蛮焼き菓子もいいですね。京都には蕎麦ぼうろという銘菓がありますが、これはビスコッティのような感覚で食せられ、珈琲との相性は良いと思います。

 羊羹も大変面白い珈琲のお供です。つるんとした食感が瑞々しく、いい塩梅の甘みのものをコクの強いストロング珈琲と合わせて頂きたいです。

 また、ニッキを使ったお菓子、言わずとしれた「生八ツ橋」ですが、こちらはマンデリンのような苦くてボディの強い珈琲に本当によく合います。奇しくも当店では「マンデリンとシナモンショコラ」のセットが多くのお客様に支持されております。

 さて、掲載されたペアリングですが、今回婦人画報へ提案させて頂いたのが「マンデリンSG」と、葵家やきもち本舗さんの「やきもち」です。

 この「やきもち」は良質な滋賀県江州米から作った餅で、 北海道産小豆で作る自家製つぶ餡を包んだ上賀茂名物です。白餅とよもぎの二種類ありますが、どちらも素朴さと上品さを兼ね備えたちょうどいい塩梅なお味です。

 そしてペアリング推薦の理由として、編集部には以下のようにお伝えしました。

「苦味の効いたコクのある珈琲と餡子は意外に合います。とりわけ葵家さんのやきもちは香ばしく、しっとりやわらかな食感で、ほんのり甘く薄いお餅と控えめな量の餡子は、ストロングなマンデリンとの相性が良いのです。サイズ感もちょうど良く、美味しく上品に食べられます。もしアイス珈琲となら、やきもちをほんの少し焼いて頂くのもおすすめです」

 これからも珈琲とお菓子のペアリングというテーマで、豊かで楽しい珈琲時間を提案できるよう、日々精進を重ねて参ります。

店主

【2021.1.15】理想の接客サービス

 喫茶店を営んでいて日々思うことがあります。

 果たしてうちの接客サービスは正しいのか?

 理想の接客サービスとはなんだろうか?

 喫茶店とは言いながらも自家焙煎の珈琲専門店であり、スイーツにも拘りを持っているつもりですので、提供している商品の味と品質にはそれなりに情熱を注いでおります。

 ただ、特に最近ですが、それだけでは多くのお客様に「選ばれる店」にはなれないのではないか?という危機感を強く持つようになりました。

 これも、コロナ禍がもたらしたわざわい故のものでもありますし、開業して10年が経ち、今思えば「ああすればもっと良かった」と思う要因のほとんどが、接客サービスについての失敗、後悔の念、心残りの記憶ばかりだからです。

 そもそも接客サービスと言いましても、「接客」と「サービス」は全く別の意味を持つ言葉です。

 すなわち、「接客」とは直接お客様に接してお客様と商品・店をつなぐ行為を言い、「サービス」とはお客様に対して心を配り、尽くすという行為を言います。

 これら二つの言葉を一つにしているのも、両方の行為が密接不可分に必要であるからだと思います。

 ところで、当店は開業当初より広告宣伝をほとんどして参りませんでした。理由として多額の広告費を支払う余裕がなかったこともありますが、もう一つには、実際に来店して頂いたお客様にまずは気に入って頂き、さらには紹介していただく事。つまり、お客様に自ら宣伝をして頂く戦略をとったからです。

 これは確かに時間のかかる迂遠な方法ではあります。ただ、私なりに考えたのは、そうやって自発的に「この店を勧めたい」と思われる接客サービスを心がけることが、自分自身や従業員、ひいては店を成長させる要因になるだろうということでした。

 その努力の結果として、たくさんの葦島ファンを作れたらどんなに嬉しいだろうと想像して希望に胸を膨らませたものでした。

 しかし冒頭申し上げた通り、開業以来この10年について思い返しますと、とても理想には程遠いものだと反省ばかりです。

 そこで、今改めて理想の接客サービスを考え直して、日々実践して行こうと思います。

 いくら提供するメニューが美味で、設えられた空間が素晴らしくても、接客が売らんかな主義だったり、サービスに心がこもっていなければ、それは私が目指す上質なサービスではありません。

 いつも私が唱えている「時間を紡ぐ珈琲」とは、提供する珈琲やスイーツの味だけでなく、心から寛げる空間と、「また訪れたい」「大切なあの人に紹介したい」と思われるような心のこもった接客サービス、これらが調和した結果、実現される寛ぎの時間を概念化した言葉です。

 そして大切なのは、言葉だけでなく行動。

 行動は言葉より雄弁なり、ですね。

 もちろん言葉がなければ正しく想いは伝わりませんが。

店主

【2021.1.8】珈琲豆の保存方法について

 これもよく質問されることなのですが、焙煎された珈琲豆の保存方法については諸説あるところ、当店は以下のようなおすすめの保存方法をお伝えしております。

【常温の場合】当店が使用している「鮮度を保つための専用袋」に入れた状態でしたら、冷暗所でひと月(梅雨から夏場は2〜3週間)は香味を保ちます。その後は徐々に香りが減り、酸味や雑味が増します。ただし、その香味の変化を楽しむのも一興です。

 【冷蔵の場合】密閉できる容器に入れて下さい。できれば「鮮度を保つための専用袋」のまま容器に入れることが望ましいでしょう。冷蔵庫から容器を出して、必要量を取り分けたら残りの珈琲は速やかに冷蔵庫に戻しましょう。劣化を防ぐためです。

 *冷凍保存はおすすめしません。冷凍庫から出した直後に霜がついてしまうなど、劣化しやすく取り扱いが難しいからです。

 珈琲は焙煎直後から炭酸ガスと香味成分が抜けて行きます。これは劣化していくと考えるのが通常ですが、一方では香味成分が変化し、バランスがよくなり、その珈琲豆本来の味に落ち着くという考え方もあります。

 実際、焙煎直後は炭酸ガスが多く含まれることもあって、抽出の際、粉がよく膨らむのですが、その香味は意外とすっきりとしていて、どちらかと言えばあっさりしすぎたコクの少ない珈琲であることがほとんどです。私はこの状態の珈琲を「やんちゃな味」と評しております。すなわち、その珈琲豆本来の味とは遠く、若い、落ち着きのない、物足りない香味という意味です。

 焙煎から大体4日程度経過しますと、程よくガスも抜けて、香りも落ち着き、その珈琲本来の味やコクが現れて参ります。

 その後は徐々に劣化していくことになるのですが、香味の変化を楽しむのでしたらそのまま常温で保存するのも良しですし、冷蔵保存にして、鮮度をできる限り保ちながら楽しむのも良いでしょう。

 珈琲豆は基本的に腐るものではありませんので、消費期限というものはなく、あくまで賞味期限としておおよその基準は示させていただいておりますが、上記のような方法を試しながら、自分自身が美味しいと感じられる保存期限を検証するのも良いかと思います。

 珈琲は焙煎方法、抽出方法、ブレンドの配合、そして保存方法など、嗜好品として大変豊かに楽しめる要素の多いものでありますね。

 店主

#珈琲豆の保存方法

#自家焙煎珈琲

#珈琲賞味期限

【2020.11.19】今思えば

 私が喫茶葦島を開業しようと考えた動機の一つは、ほんのひとときでも、安心して寛げる空間で、好みの味の珈琲を楽しめたら、その1日はおそらく充実したものになるだろう、そのような場所を自ら作りたい、というものでした。

 そこで「時間を紡ぐ珈琲」というコンセプトを考え、理想の喫茶店をイメージしました。

 都会の喧騒を忘れさせるビル最上階という設定も、広めのカウンターも、ゆったりと座れるソファーも、存在感はないけど上質な音を奏でるオーディオも、全てそのコンセプトを具現化するために設えたものです。

 そして、そのような場所で提供する珈琲はどうあるべきかを一から考えました。

 お客様の好みの珈琲を常に追求しながら、提供し続けることを考えれば、まずは自家焙煎であるべきだろう。

 使用する生豆は、スペシャルティ珈琲を中心に、高品質で美味な優良豆を揃えよう。

 珈琲の香味を最後に左右する抽出方法は、緻密に味を調整するのに最適なハンドドリップに拘ろう。

 そのような選択の仕方で、じっくりゆっくりと準備を重ねた記憶があります。実際、物件を借りて工事を済ませ開業するまで、半年以上の期間を費やしました。

 とりわけ店の工事が終わり、開業までの1ヶ月半は、焙煎とドリップの繰り返しの日々。早朝から晩まで私以外は誰もいない店で、ひたすら焙煎と珈琲抽出の日々でした。

 そうやってメニューとして提供する珈琲の味を、検証を重ねながらじっくりと決めていけたことが、後々活かせられたかなと今は思います。

 それは、仕入れた珈琲豆ごとの香味の特徴をとことん知ることが出来たからですが、いずれ始めることになる焙煎豆の販売専門店に必要な知識や技術を蓄えることにも繋がったからです。

 暗黙知研修と題して、バリスタになるための研修制度を実現できたのも、その時の経験と知識が基になっています。

 今思えば、ということは確かにあります。それは、正直先は見えなくて不安だらけだったけど、夢とコンセプトを頼りにがむしゃらに働いていたなあ、という感慨ですね。

 これからも、10年先、20年先に「今思えば。。。」と感慨深く思い返せられるよう、日々を丁寧に積み重ねていきたいものです。

店主

【2020.11.13】珈琲とスイーツの相性について

 当店には10種類を超えるスイーツがございます。

 どれも当店の自家焙煎した珈琲に合うように選んだものです。

 自社商品を含めたチーズケーキ5種、ショコラケーキ5種、アイスクリン、生チョコレート、生キャラメル、ギリシャヨーグルトなどの中から、季節ごとにふさわしいメニューをご用意しております。

 ところでよくお客様に聞かれますのが、「どの珈琲にどのスイーツが合いますか?」というご質問です。

 そのような場合、私は次のようにお答えしております。

 「まず、葦島ブレンドはどのスイーツにも合います。どの味にも合うようにブレンドした中庸な珈琲だからです。

 シングルオリジンでは、マンデリンにはシナモンショコラ、モカにはナッツ&フルーツケーキ、アンジェリカにはビターショコラ、が特に相性が良いと思われます」

 といった感じで、とりわけ相性の良い組み合わせがございます。

 ただ、どのスイーツも珈琲のお供として選んだものばかりですので、ご自身の好みと感性を頼りに飲み比べ、食べ比べして頂くのも楽しいかと思います。

 あと、スイーツという位置づけではありませんが、オリジナルの珈琲ゼリーも夏のメニューとしてご好評を頂いております。イートインとしては夏季限定としてお出ししておりますが、こちらは裏メニューです。例年ご贔屓のお客様から「そろそろゼリー始まりませんか?」と言われるのをきっかけにしてお作りしています。

 ただ、テイクアウト用のセットを通年でご用意しておりますので、よろしければ公式サイトよりご注文頂けますと幸いです。

店主

【2020/11/3】ハンドドリップの魅力

 珈琲の抽出方法として当店が採用しているハンドドリップですが、自家焙煎であることと同じくらい重要視しています。

 なぜなら、珈琲の香味を自在に調整できる最適な方法がハンドドリップだと考えているからです。

 当店ではブレンド珈琲を始めとして、多数の珈琲を用意しておりますが、実は珈琲の種類によって淹れ方を変えています。

 例えばブレンドを含めたベーシックなタイプのものと、マンデリンなどの苦味が強いタイプ、モカなどの浅煎りで酸味の強いタイプ、カフェ・オ・レなどのかなり深煎りタイプなどそれぞれの特色に合わせた淹れ方があります。

 これは当店独自の方法ではありますが、珈琲抽出の基本を大切にしながら、検証を重ねて導き出した方法です。従って当店でバリスタを養成する研修に於いては、非常に重要かつ難易度の高いメソッドとして位置付けています。

 一方、たとえ同じ珈琲豆であっても、お湯のおとし方、お湯の温度、抽出の時間などを変えることで香味を調整することも可能です。

 実際、お客様からブレンドをアメリカンタイプで淹れて欲しいとご要望がある場合、アメリカンらしい香味になるように淹れ方を調整しております。

 ただ、以上のように書きますと、なんだか難しく敷居の高い世界なのかと思われるかもしれませんが、そのようなことはありません。

 基礎的な方法を押さえる事で十分美味しい珈琲は淹れられます。それは、時間を測るなど誰でも出来る事で足ります。

 その基礎をベースにして、お湯のおとし方、温度の高低などを調整することで、珈琲豆ごとによりよく個性を引き出すことは可能です。

 確かに淹れ方を珈琲豆によって変えるのは応用的ではありますが、それだけ珈琲の世界が広がり、嗜好の深さを感じられるのは素敵なことだと思います。

 そして何より大切な事としてお伝えしたいのは、自らの手で珈琲を淹れられることの楽しさです。

 私達の提供する珈琲を「手仕事珈琲」と名ずけているのも、自らの手で珈琲を淹れる楽しさを多くの人に広めたいという想いからです。

店主

【2020/10/28】ブログ再開します。

久しぶりです、ブログ。

もう五年くらいまともに書いてませんでしたが、ようやく再開することになりました。

これからできれば週一くらいの頻度でアップしていければと思っております。

自家焙煎珈琲、喫茶店、コーヒーと世界、珈琲とスイーツのこととか、エトセトラ。

ごゆるりとお付き合いいただければ幸いです。

店主

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